广式腊味

       腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在夏朝的时候，民众已经将农历十二月合祭众神称为腊月。我们常说的腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。那么我们广东广式腊味和其他地方的腊味有什么不同之处呢？

        “俗话说“秋风起，食腊味”，腊味是南方人在秋冬必备的传统美食，在南方湿热的天气里，更加便于储存那些容易变质的新鲜肉类，在湖南、四川等地虽然都有腌腊味 、吃腊味的习俗，但最声名鹊起的当数广式腊味。现在已经入秋了，在广州街头的腊味店，我们看到排起了长龙。”

        中国腊肠约创制于南北朝，之后随着阿拉伯人和印度人到广东传教和经商，灌肠食品也传入中土。后来广东人把流入的制作方法与本地腌制肉食工艺相结合，用猪的肠衣，创造出独具风味的广式腊味。

        广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理池东在受访时说到，“主要特点就是产品偏甜，腊肠真是红白分明，看起来很喜庆的产品，近几年的购买力都很强，除了在广东省这边的消费力比较大之外，其实在外省的销量也很大。”

        广式腊味在制作上强调天然，肉中不加香料，也不经烟熏，但要经过十几道工序，每一个环节都十分精细。

        “广式腊味很讲究原材辅物料的选择，比如我们说精肉，我们说猪后腿肉 肥肉的话用脊膘，另外酒方面 ，我们选用山西汾酒，对原料的选择很重要，它对产品的质量影响很大。”

        传统广式腊味都是纯手工制作，产品的成败受天气影响很大。俗语话“秋风起，食腊味”，就是因为秋天气候干燥才能够晒出好腊味。随着产品需求的激增，现代广式腊味企业也尝试从家庭作坊向工业化生产。

        “现在采用了比较先进的风干技术，模拟秋天的气候，对腊味进行风干，现在主要有几种形式：太阳能，电，蒸气，采取混合式的焙房，通过能够调节它的温度、湿度、风量。”广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理池东说到。

        广式腊味除了传统的腊肠，还发展出包括腊鸭、腊鱼以及蛋黄凤凰盏等多个衍生种类。

        “温香的腊味煲仔饭是广东人，在冬天饭桌上最经典的菜式之一，对于广州人来说，腊肠寓意“长久团圆”，所以在逢年过节的时候，市民都会买一些腊味送给外地的亲戚朋友，腊味不单是家常小菜，也能够登大雅之堂。”